Mrs. Magic pot: Ризотто с подосиновиками

В Италии я еще не была, но обожаю эту страну всем сердцем заочно! Мне нравится все: ее природа, культура, архитектура, чарующий итальянский язык, темпераментные итальянцы и, конечно же, итальянская кухня, о которой я много читала и расспрашивала знакомых. Один из таких знакомых - коллега моего мужа, родившийся на юге Италии, потрясающей энергетики человек, одним словом - итальянец :). Расспрашивая его про настоящую итальянскую кухню, в том числе про ризотто, которое я приготовила накануне, показав ему фото, он одобрительно улыбнулся, сказав только "too much porcini" ("слишком много белых грибов"). Сама это понимаю, но просто так люблю, мне так вкуснее. Я, в свою очередь, показала ему фото, как мы с мужем собирали их в Подмосковном лесу в сентябре, фото, как они у нас растут. Он был в шоке, сказав, что обязан приехать к нам в гости на сбор грибов, т.к. белые грибы, а также подосиновики и подберезовики - дорогое удовольствие. Возвращаясь к рецепту приготовления ризотто, должна сказать, что я много читала про ризотто, смотрела, изучала, как оно готовится, но не рисковала сама приготовить. Мне казалось, что, с одной стороны, все просто, но с другой - лотерея (может выйдет, а может и нет). Муж сказал, что вышло "на ура". Могу сказать одно: это вкусно, особенно с бокалом хорошего терпкого красного вина - это факт! До наслаждения всего несколько простых шагов:

1. Берем подосиновики - свежие, замороженные или сушеные, грамм 300-500. Я выбрала второй вариант, т.к. в прошлом году мы с мужем сделали запасы :). Размораживаем грибы и еще раз промываем на всякий случай.

2. Ставим грибы вариться, в воду можно положить целиковую луковицу, так бульон будет ароматнее и Вы всегда сможете быть на 100% уверенным, что грибы не ложные, а хорошие съедобные, т.к. при варке ядовитых грибов луковица, как утверждают разные источники, приобретает фиолетовый оттенок.

3. На сковородку наливаем 1 столовую ложку оливкового масла, чтобы просто обволокнуть продукты.

4. Обжариваем в нем 3 маленьких луковички шалот, порезанные мелким кубиком. Они очень сладкие и ароматные, если их нет, берем 1 среднюю белую луковицу.

5. Для приготовления ризотто подходит специальный сорт риса, с другим наобум можете даже не пробовать - не получится. Сорт этот называется "арборио", он кругленький белый и очень крахмалистый, при приготовлении дает восхитительную кремовую текстуру. Иногда данный рис или его аналоги у нас можно встретить в упаковках с надписью "рис для ризотто" (не путать со смесью для ризотто).

6. Как только лук слегка обжарится и даст золотистый цвет, берем пол пачки (примерно 150г) риса и добавляем к луку, перемешиваем, чуть прогреваем.

7. Добавляем в сковороду бокал белого сухого вина. Понимаю ваше желание "не переводить" хороший продукт, который можно и нужно употреблять в его натуральном виде, но, пожалуйста, не жалейте 1 бокала хорошего вина. Не надо покупать для этого самое дешевое вино в пачках, т.к. аромат вина пропитает блюдо. Я не призываю, конечно, покупать сверхдорогое вино, но возьмите просто то, которое Вы сами стали бы пить. Когда добавили вино, перемешайте содержимое сковороды, и готовьте минуты 2-3, вино должно выпариться.

8. Тем временем грибы сварились. Выловите и выкиньте луковицу, она нам не понадобится. Грибы выложите на сито, установив его над кастрюлей, чтобы бульон продолжал стекать. Кастрюлю с огня не снимайте, просто убавьте огонь до самого минимального. Нам просто важно, чтобы бульон оставался теплым.

9. А теперь, собственно, самый важный процесс. Как только вино почти выпарилось, начинайте добавлять постепенно по 1 половнику бульона в содержимое сковороды.

10. Действовать надо так: добавили половник теплого грибного бульона, перемешали, выпарили, снова добавили половник бульона, перемешали, выпарили и.т.д

11. Тем временем, лишний бульон с грибов стек. Нарезаем грибы в произвольном порядке. Я люблю не очень мелко, но это на ваш вкус.

12. Вместе с нарезкой грибов Вы ни на секунду не оставляете будущее ризотто - добавляете бульон, перемешиваете, выпариваете и т.д. Готовность лично я определяю не только на вид, но и на вкус. Рис должен остаться немного с твердинкой - "аль дэнтэ". Солим, перчим по вкусу.

13. После того, как Вы поняли, что рис готов, добавляем в сковороду маленький кусочек сливочного масла, только лишь для аромата и правильной консистенции. Обычно в ризотто кладут много масла, я же считаю, что, не испортив вкус, можно приобрести пользу для фигуры, поэтому я ограничиваюсь 20-30г масла на целую сковородку.

14. После добавления масла в сковороду, мы перемешиваем ее содержимое и добавляем грамм 100 натертого на мелкой терке настоящего пармезана. Не путайте с его аналогами. Нам нужен настоящий итальянский пармезан. Я беру его на вес, режется он такими камушками разного размера (как отковырнут:).

15. Быстро перемешиваем ризотто, оно должно получиться кремовым, растекающимся сливочной массой по тарелке. Добавляем в ризотто порезанные грибы, перемешиваем и сразу же подаем.